法国配料开发商 MANE 和高等教育与研究机构 ONIRIS VetAgroBio最近开展了一项研究，研究了可以在植物肉产品中复制甲基纤维素质地特性的替代配料。该研究的重点是开发一种配方，在不依赖这种常见添加剂的情况下，保持大豆汉堡的结构完整性。
甲基纤维素因其胶凝和粘合特性而广泛用于肉类替代品，但行业对清洁标签替代品的兴趣推动了对可行替代品的研究。虽然消费者数据显示，只有一小部分欧洲购物者主动避免使用这种成分，但制造商仍在继续探索符合日益增长的简化成分列表需求的选项。
该研究测试了蚕豆蛋白、酶漆酶和甜菜果胶的组合，以复制甲基纤维素的功能。酶促进蛋白质交联，而果胶则作为介质支持蛋白质键的形成。共开发了 17 种大豆汉堡配方，并由感官小组进行评估，评估了关键的质地属性，例如硬度、多汁性和粘性，并与含有甲基纤维素的对照产品进行了比较。
成果喜人，但挑战依然存在
结果表明，替代配方的可取性得分高达 0.94，表明其具有替代策略的潜力。然而，研究人员得出结论，尚未找到一种完全清洁标签的解决方案，能够复制甲基纤维素的性能而不会受到影响。研究结果展示了成分创新的进展，同时也强调了匹配现有添加剂的精确功能的挑战。
虽然需要进一步改进才能实现完全替代，但该研究为植物肉产品的替代结构体系提供了见解。该研究将为未来旨在改善无甲基纤维素溶液配方和可扩展性的开发工作奠定基础。
MANE 业务开发经理 Fanny Dézert 指出，该公司致力于研究驱动的方法，并表示：
“我们致力于以科学严谨的态度应对每一项挑战。我们与 ONIRIS 的合作体现了这种方法，利用创新来提供让行业和消费者都受益的解决方案。”
