数据显示，2023年全球植物性食品市场规模为431.4亿美元，预计2033年，全球植物性食品市场规模将达到966.5亿美元左右。
近日，由中国食品科学技术学会主办、中国食品科学技术学会植物基食品分会承办的第四届植物基食品创新发展论坛在重庆举办。中国食品科学技术学会植物基食品分会主任委员、农业农村部食物与营养发展研究所首席专家王靖研究员主持大会开幕式。国际食品科学院院士、东北农业大学首席教授江连洲等专家学者和企业代表齐聚一堂，聚焦当前国内外植物基食品科研与产业发展的最新动态，审视现阶段我国植物基食品产业发展中的问题与瓶颈，共谋植物基食品产业的未来发展大计。
专注坚守 用科技创新开拓植物基食品未来
中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷在开幕式致辞中指出，2023年，我国食品工业发展从量的积累转变为质的变化。食品工业以占全部工业4.8%的资产，创造了6.7%的营业收入，完成了8.0%的利润总额，工业增加值占全国工业增加值的5.9%，对全国工业增长贡献率达1.5%。全国规模以上食品工业企业实现营收约9万亿元，同比增长2.5%；实现利润总额6168亿元，同比增长2.3%。在全部工业中，食品工业营业收入居第5位，利润占比居第4位。目前，整体来看，植物基食品的热潮在降温，但饮料类、以B端为主的植物基食品正在静静地深入发展，风头过后的植物基食品面临着新挑战。
孟素荷指出，以植物蛋白为主的饮食结构深植于我国饮食文化之中，在模仿西方生活方式增加动物源食品摄入现象持续了一段时间后，植物源食品重新获得市场青睐。我国植物基食品不仅应有跟随外企擅长的肉饼、肉馅等形态，还应紧跟市场的变化，在与不同品类的对接中创造需求。它需要的不仅是跟跑，更是超越，用科技的力量拓宽产品线。
“任何一个产业都会经历培育期、成长期、成熟期、衰退期。当外企、外资发展情况出现变化时，我们不能只是‘随风起舞’，而应有自己的战略思考。不管植物基食品产业当下是遇热还是遇冷，我们都应做到深入研究、专注坚守、厚积薄发，培育学科优势，以实现在国际竞争中从跟跑转变为并跑，甚至领跑。这也依赖于植物基分会找准定位，疏通堵点，加强符合我国市场的科技创新，以具有东方特色的植物基食品面对当下、迎接未来。”孟素荷如是说。
挖掘新型食物资源 植物基食品未来发展的基础不断夯实
王靖表示，树立大食物观，构建多元化食物供给体系，是党中央提出的明确要求。“鼓励企业挖掘新型食物资源，开发营养健康食品。研究新型食物资源开发和数字监测技术，尽快突破微生物组学、大数据、食物营养品质智能评价等前沿技术，推进科技与食品产业发展深度融合。”他指出，当前植物基食品产业面临的问题主要包括：科技基础薄弱，基础理论研究不足；风味调控技术以及加工设备有待提高；市场同质化严重，缺乏爆品；风味、口感难以满足消费者的需求；消费者对植物基食品的理念、健康效能等缺乏客观认识。要开发营养健康型的植物基食品，满足人们多元化的食物消费和营养健康需求。
中国疾病预防控制中心营养与健康所副所长王志宏表示，我国城乡居民膳食结构存在不合理的方面，传统的膳食结构是高碳水化合物，健康的膳食结构是高膳食纤维、低脂肪。因此植物基食品产业大有可为、大有作为。
“植物基食品的新产品开发呈现多样化发展趋势。”中国食品科学技术学会植物基食品分会副主任委员、北京工商大学食品与健康学院刘新旗教授表示，希望通过高校科研力量，帮助国内植物基食品产业快速发展的同时，推动植物基食品市场的发展。在原料方面，将不断拓展新的植物种类和成分，为产品带来更多独特的口感和丰富的营养元素。在产品形式上，除了常见的植物肉、植物奶，还将出现更多的植物基海鲜、植物基蛋类等创新产品。
品类创新不足、品质需要提升制约了植物基奶酪品类的发展。上海应用技术大学田怀香教授说，利用定向调控手段改变工艺配方和植物蛋白结构特性，利用菌株发酵技术改善植物基奶酪的风味和质构，为植物基奶酪品类发展提供了新方向。
上海农科院食用菌所加工室副研究员吴迪表示，要树立大食物观，构建多元化食物供给体系。全方位、多途径开发食物资源，改变传统食物供给模式，拓展食物来源渠道，推动食物结构系统向营养健康转型。
东北农业大学副教授徐泽健说：“必须要有新的蛋白质供给方式来补充全球现有的蛋白质供给系统，并成为新蛋白质供给系统的重要组成部分。”
以健康为导向 以更丰富的原料和更扎实的技术推动行业进步
目前，植物基冰淇淋已然成为植物基食品产业与冰淇淋产业中极具创新性的重点发展方向。中国食品科学技术学会植物基食品分会副主任委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授表示，植物基冰淇淋种类繁多，不同植物基冰淇淋因原料差异，营养价值各有不同。但总体而言，植物基冰淇淋具有低脂、低能量的优点，符合当前大众的消费需求。
西藏奇正青稞健康科技有限公司董事长程若琼表示，在健康、环保、可持续三大需求的共同推动之下，植物基食品成为食品饮料行业的新风口，全球植物基食品产业发展迅速。程若琼表示，青稞在植物基食品领域有较大的应用潜力。青稞植物基产品的分层利用技术，为植物基食品产业开辟了新的发展途径。
随着消费者健康意识的不断提升，魔芋因热量低、口味丰富等优点备受青睐。华中农业大学副教授梁宏闪表示，魔芋又称“蒟蒻”，其主要成分是葡甘聚糖，是一种较为丰富的、可再生天然高分子资源，具有多种独特的理化性质和功能特性，在健康食品领域具有很好的应用价值。
油脂体作为油料种子中储藏油脂的亚细胞器，在植物基食品领域应用场景广泛，如植物乳、植物酸奶、冰淇淋、酱汁、甜点等。中国农业科学院油料作物研究所特聘研究员陈亚淑表示，深入挖掘特色油料可食用功能性油脂体资源，如亚麻籽、火麻仁、核桃、芝麻、葵花籽等，充分挖掘油脂体组成和结构特点与交叉技术，利用作物遗传育种技术，可获得具有特定营养成分、界面可调控和定向精准修饰等高附加值油脂体，将带动植物基产业与市场的升级。
植物蛋白健康作用目前已经形成了全局性共识。大豆蛋白是植物性蛋白质，可作为高蛋白营养食品，尤其是特医食品的优质蛋白来源。华南理工大学食品营养与健康系主任万芝力表示，以豆球类植物整蛋白为主导蛋白来源的液态全营养食品乳剂的制备技术，可填补高蛋白、高营养（能量密度）的植物基液态全营养产品的国内空白，可应用于特医食品、老年人营养等领域。
北京鸿禧志业科技有限公司研发经理赵向东表示，市场和研发推动了植物基产品和餐食多样化，也给我国咸味调味品市场带来了新的机遇和挑战。“植物基产品品类丰富促使植物基调味品健康化、多样化、本土化发展。”
合肥工业大学教授陈寒青表示，罗勒籽胶通过与花生球蛋白相互作用，提高了花生球蛋白凝胶强度、持水力。添加钠后添加TG酶形成的复合凝胶，提高了维生素D3的稳定性以及生物可及性。
加工技术逐渐成熟 给行业未来提供更多可能
越来越多研究表明，新型食材植物肉在降低畜牧业的碳排放量上具有极大的潜力。不仅如此，植物肉还能节约耕地和用水的供应需求，从而全面降低食物生产的环境足迹。
高水分挤压技术逐渐成为国内外备受关注的制备新型植物肉的前沿热点技术，在制备具有类似动物肉纤维结构和质地方面优势明显，且具有产业化潜力。中国食品科学技术学会植物基食品分会副主任委员、国家花生产业技术体系加工研究室主任王强表示，高水分挤压过程是一个多输入和多输出的复杂过程，物料既发生了显著的宏观变化（如形状、质构、色泽等），又发生了微观变化（如生物大分子结构、化学键等），极其复杂，堪称“黑箱”。经过科研人员的不懈努力，国产植物基肉饼的价格已低于动物肉饼。
江南大学未来食品科学中心助理研究员刘潇表示，高品质组织化植物蛋白及其产品创制需要解决以下关键问题，一是植物组织化蛋白主要原料大豆蛋白的营养和风味问题；二是植物组织化蛋白原料拓展和适应性改善关键技术问题；三是植物组织化蛋白及其产品制品创制方向问题。
谷孚CHIC资深科技顾问王玟琦表示，高校和上下游企业共同研发新产品、新系统，有助于推动植物肉产业的发展。“我国肉类缺口有3800万吨，联合国预测，2050年可用肉类蛋白替代6%的肉类缺口。我国年产植物肉约40万吨（包括干法挤压和湿法挤压），约占世界产能的20%。”她表示，未来新型蛋白可能不是单一的大豆蛋白，而是多种类型的蛋白混合，包括微生物原料混合的一种产品。
