健康营养资讯研究显示：植物性饮食为健康、地球与钱包带来”三赢” 4周 前 评论 share 分享分享:一项针对同类肉类餐、素食餐与全食物植物餐的对比研究表明，后者能提升微量营养素摄入、减少气候影响并降低饮食成本。最新研究显示，餐饮场所供应的植物性餐点可在人类健康、地球生态与财务支出三方面实现共赢。 这项发表于《营养素》期刊的研究，以伦敦某大学餐厅的四道午餐为例，分析了纯素、蛋奶素食与肉食版本在营养质量、环境影响及成本方面的差异。研究对象包括千层面、辣酱、咖喱和照烧四类餐点，其中肉食版本使用牛肉或鸡肉，无肉版本采用植物肉或Quorn素肉，全食物植物餐则以蔬菜、豆腐和扁豆为原料。 在所有对比中，全食物植物餐在成本、可持续性与营养指标上”全面超越”肉类餐点。研究人员指出：“这些发现凸显了在餐饮服务场所（如餐厅、外卖店、食堂、学校及工作场所）增加健康植物餐供应与消费的潜在益处——既能降低饮食消费的环境足迹，又可提升微量营养素摄入与公共健康水平。” 植物千层面登顶营养榜研究采用营养素富集食品指数(NRF)评估餐点营养质量。原始NRF 9.3指数基于9种需强化的营养素（如蛋白质、膳食纤维、维生素与矿物质）与3种需限制成分（饱和脂肪、糖与钠），但该体系最初针对美国成年人设计。由于英国公众健康关注的营养素存在差异，研究团队还采用了包含更多微量元素的NRF 17.3指数进行补充评估。 以扁豆为核心的全食物植物千层面获得最高评分，达到NRF 17.3最高分的40%以上。同类植物辣酱与照烧餐得分约35%，植物咖喱则接近30%。相较之下，牛肉千层面得分略低于40%，牛肉辣酱仅25%，而鸡肉照烧与咖喱餐更是仅达最高分的10%左右。 “理想餐点的NRF得分应达到最高值的30%左右，”研究人员强调。仅四款餐品突破该门槛——全食物植物千层面、辣酱、照烧，以及牛肉千层面。值得注意的是，扁豆千层面是整个研究中营养密度最高的餐品，提供19%的日需蛋白质，膳食纤维超标30%，且是唯一饱和脂肪含量低于推荐值30%的千层面版本，同时富含硫胺素、叶酸、镁、钾、铁、铜和硒等多种微量元素。 肉类餐点：环境与钱包的双重负担在环境影响方面，肉食与无肉餐点差异悬殊。一份牛肉千层面的全球变暖潜能值(GWP)达5.8千克二氧化碳当量，相当于15份植物肉千层面或22份全食物植物千层面。类似地，一份牛肉辣酱的环境影响超过11份植物肉版本与28份全食物版本。”换言之，连续一个月每日午餐食用植物辣酱的气候影响，仅相当于食用一份牛肉辣酱，”研究特别指出。 尽管鸡肉碳足迹较低且被联合国粮农组织等机构标榜为气候友好型蛋白质，但一份鸡肉照烧面的GWP仍相当于四份天贝版本。咖喱餐的差异更为显著，一份鸡肉咖喱的GWP等同于七份纯素咖喱。 成本方面，纯素餐价格全面低于肉类。肉食餐平均成本为2.31英镑，素食餐1.97英镑，而纯素餐（含全食物与植物肉版本）均价仅1.49英镑，有力回击了”植物替代品价格过高”的常见质疑。肉类是餐品成本的最大贡献者，鸡肉占比高达75%，牛肉达70%。素食餐成本主要来自Quorn素肉（63%）与奶酪（16%），而纯素餐成本则源于植物肉（32-56%）与素奶酪（11%）。研究指出：“全食物纯素餐中，主要原料（各类蔬菜、豆类及面食）的成本占比分布相对均衡。” 英国兴起全食物植物饮食风潮研究强调：”通过用植物成分替代动物原料（如肉类与乳制品），高环境影响的肉食餐可转型为更可持续的替代方案…这在所有案例中都显著降低了环境影响，同时在多数情况下提升了营养密度。”报告补充道，植物肉奶制品”经谨慎选择后可作为肉类的健康替代品”，且更气候友好，”但其营养质量取决于产品类型、配方与加工程度”。 该研究再次证明，真正的营养明星是蔬菜、豆类、全谷物与坚果等天然食材。英国消费者与食品企业已开始觉醒：上月，Oh So Wholesome推出富含全食物的蛋白质块Veg’chop，同日植物肉品牌THIS也发布了类似概念的Super Superfood。当前，英国正引领”每周30种植物”饮食运动，佐伊健康平台联合创始人Tim Spector等意见领袖与《揭秘健康》等纪录片助推这一风潮。 餐饮业推动饮食变革的关键角色研究表明，除零售端外，餐饮服务商在引导健康消费中扮演”核心角色”。”健康可持续选项越便利易得，消费者选择概率越高，”研究人员建议采取”清晰易懂的传播策略”，如设置健康与气候影响三色标识、将植物餐设为”每日特供”，以及优化感官导向的菜品描述以增强吸引力。 2024年，世界资源研究所汇总了90项助推植物饮食的餐饮业实操技巧，其中最有效的策略包括：通过厨师培训提升素食餐质量、增加植物餐比例、在肉类展示区融入无肉选项，以及如本研究推荐的——使用诱人语言进行菜品描述。这些措施共同勾勒出饮食转型的现实路径，为可持续未来餐桌提供美味解决方案。 分享:
