澳洲艾迪斯科文大学(Edith Cowan University, ECU)的研究揭示了植物来源的硝酸盐可降低包括心脏病和癌症在内的多种死亡风险。相反的，动物产品和加工肉类中的硝酸盐则会增加死亡风险。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于食物和饮料中，其来源可以是植物、加工肉类(作为添加剂)、饮用水或动物产品。这些化合物对人体健康的影响因其来源不同而各异。
荤素来源影响大不同
为了解硝酸盐和亚硝酸盐的健康影响是否因其来源而有所不同，研究分析了丹麦饮食癌症与健康研究中52,247名参与者的数据，并根据食物成分资料和饮用水质量的国家数据库计算其硝酸盐和亚硝酸盐摄入量。研究结果显示，硝酸盐的来源确实重要。
研究发现，适量至高量摄入富含硝酸盐的蔬菜可以降低14%至24%的总体死亡率、心血管疾病和癌症相关死亡率。蔬菜中的抗氧化剂将植物硝酸盐转化为一氧化氮，有益于心血管健康。
然而，来自其他动物性来源的硝酸盐可能会转化为具有致癌性的亚硝胺。例如，研究指出，摄入较高量的动物来源硝酸盐会分别增加9%和12%的总体死亡率和心血管疾病相关死亡率。同时，动物来源亚硝酸盐则分别与增加25%、29%和18% 心血管疾病和癌症相关死亡率。
对于加工肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐，研究显示，这些化合物会增加12%至22%的癌症相关死亡风险。
有趣的是，摄入较高量自来水来源硝酸盐的参与者与总体和心血管疾病相关死亡率增加有关，但不影响癌症相关死亡率。
硝酸盐的代谢途径
虽然研究无法确定植物性硝酸盐是促进健康的唯一因素，因为蔬菜还含有其他与降低心血管疾病、癌症和糖尿病风险相关的化合物，但研究强调多摄入富含硝酸盐的蔬菜以降低死亡风险的重要性，并建议减少加工肉类的摄取。
Dr. Nicola Bondonno表示：
「简单来说，硝酸盐进入体内后可以沿着两条途径代谢。一种途径是形成一氧化氮，这有助于改善血流量、降低血压并支持整体心血管健康。但硝酸盐也可能沿着另一条途径，形成一组被称为亚硝胺的化合物，这些化合物被认为具有致癌性，与癌症有关。蔬菜中的抗氧化化合物被认为能推动硝酸盐朝向第一条途径。」
