近日，在《农业与食品化学杂志》上发表的最新研究中，研究人员开发了一种使用红高粱中提取的卡菲尔蛋白（kafirin）作为支架的培育猪肉原型，这是一种无麸质、水不溶性的新型蛋白质，为培育肉产品提供了一个有前景的支架材料。
培育肉与植物基肉一样，作为更道德和环保的替代品出现，以取代食用动物。制造这两种肉类需要的土地和水资源要少得多，生产过程中排放的温室气体也更少。与植物基模仿肉不同，培育肉使用真正的动物细胞，但它们是在实验室中在多孔蛋白质支架上生长的，而不是直接从动物的肉体中获得的。
包括小麦谷蛋白、豌豆蛋白和大豆蛋白在内的各种材料已被用来创建这些支架。然而，这些水溶性选项需要额外的处理步骤，或者对那些有麸质不耐受或过敏的人造成问题。为了解决这个问题，Linzhi Jing、Dejian Huang和同事们提出了使用高粱谷物中发现的卡菲尔蛋白作为一种无麸质、水不溶性的替代蛋白质来构建支架，以培育猪肉原型。
团队从红高粱面粉中提取卡菲尔蛋白，并通过将糖块浸泡在卡菲尔蛋白溶液中构建了一个多孔的3D蛋白质支架。蛋白质粘附在糖晶体上，然后使用水溶解，留下一个立方体的支持结构。为了制造培育肉原型，Jing、Huang和同事们将猪肉干细胞引入支架。12天后，他们发现细胞已经很容易地附着在卡菲尔上，并分化成猪肉肌肉和脂肪细胞。
与生瘦猪肉相比，培育猪肉含有更多的蛋白质和饱和脂肪，以及更少的单不饱和和多不饱和脂肪。研究人员还发现，来自高粱的红色色素为培育肉提供了类似猪肉的颜色和一些抗氧化特性。然而，由于高粱的结构蛋白非常稳定，培育肉的质地和颜色在煮沸后变化很小，使得生肉和煮熟的版本看起来相似。研究人员表示，需要额外的工作来调整培育猪肉的营养和质地特性，但这项研究证明了卡菲尔作为培育肉产品支架材料的实用性。
这项创新的培育猪肉技术为肉类产业提供了一个新的、无麸质的解决方案，这对于有麸质不耐受或过敏的人来说是一个巨大的福音。随着技术的不断进步，我们有望在未来看到更多种类的培育肉产品，这不仅能够满足环保和伦理需求，还能提供更多样化的食品选择。我们邀请您在评论区分享您对这项技术的看法，以及它可能对食品产业和消费者带来的影响。
参考资料：DOI：10.1021/acs.jafc.4c06474
