云南农业大学的盛军、田洋教授课题组近期突破了核桃油抗氧化难题，研发出替代“植脂末”的核桃植物基奶粉，并实现了成果转化和应用。国际期刊《食品工程学杂志》日前在线发表了相关成果。
云南省核桃种植面积、产量居国内首位，但高附加值产品少、产业链短、产业效益低。随着核桃产量持续增加，卖核桃难、加工难的问题突出。突破核桃工业化加工障碍，成为亟待破解的课题。
“制约核桃产业发展的关键，是缺乏破解核桃油抗氧化难题的关键技术。”盛军介绍，核桃油含有丰富的α亚麻酸，有益于人体健康。但核桃油在生产和储藏过程中易被氧化，限制了其在食品中的使用。同时，核桃油和核桃蛋白有独特的品质风味，营养、口感与奶粉相似。多年来，人们一直在寻求突破核桃油抗氧化技术，并研发出替代“植脂末”的植物基奶粉，使其成为奶茶、速溶三合一咖啡以及多种食品的健康伴侣。
研究团队以核桃油、核桃蛋白等原料，通过比较喷雾干燥和冷冻干燥对核桃油微胶囊结构和品质特性的影响，研究了核桃油微胶囊在食品中替代商业奶精的作用。与冷冻干燥相比，喷雾干燥具有更好的包埋率、流动性和氧化稳定性，据此研制的核桃植物基奶粉保质期超过了一年。
应用电子鼻和电子舌技术研究结果表明，喷雾干燥法制备的核桃植物基奶粉，可应用到奶茶和三合一咖啡中，其口感风味可完全替代对人体有危害的市售植脂末。
目前，该团队已研发出植物基奶茶、植物基核桃等5个系列60多种产品，在云南滇中新区初步建成3000吨产能生产线。盛军教授牵头制定了我国首个《植物基奶粉团体标准》并发布实施，申请核桃相关的技术专利38项。
这一创新，解决了核桃油易氧化问题，延长了核桃油保质期，增加了核桃油的食用范围及应用场景，使核桃深加工增加了新品类，延长了核桃产业链，为实现核桃工业化加工提供了技术支撑。
