近日，科睿唯安（Clarivate）发布了ESI高被引论文，中国农科院农产品加工研究所植物蛋白团队围绕高水分挤压技术的5篇文章入选全球前1%ESI高被引论文，1篇文章入选全球前0.1%ESI热点论文，率先揭示了高水分挤压过程中蛋白质、淀粉和脂肪酸三大组分相互作用规律，提出了基于蛋白质多尺度结构变化形成纤维结构的“分层叠变”理论机制，构建了植物蛋白高水分挤压全过程精准调控数学模型与国内外首个可视化软件平台，为实现蛋白质纤维结构品质精准调控奠定了基础。
高水分挤压技术的研究起源于20世纪80年代末的法国，是食品挤压技术发展过程中一次历史性的革命，具有高效、节能、无污染等特点，在制备具有类似动物肉纤维结构和质地的新型植物基肉制品方面优势明显，对于贯彻落实“大食物观”，保障蛋白质高效供给具有重要推动作用。然而，长期以来，国内外高水分挤压技术的研究多集中在高水分挤压工艺制备蛋白质纤维结构方面，存在原料物质基础尚不清晰、关键工艺装备“卡脖子”现象严重、高水分挤压过程中蛋白质纤维结构的动态调控机制不明确、品质控制依靠经验等突出问题，还没有形成可产业化推广的成熟产品生产路径。
近年来，加工所植物蛋白团队在国家重点研发计划项目（2016YFD0400200、2021YFC2101400）、国家自然科学基金（31801487、31901608）和中国农业科学院创新工程重点任务（CAAS-ASTIP-2020-IFST）等项目支持下，在植物蛋白原料筛选与高水分挤压适宜性评价、高水分挤压植物基肉制品关键工艺与核心技术研究、高水分挤压过程中蛋白质纤维结构“分层叠变”多尺度结构调控机制、高蛋白低脂肪营养健康植物基肉制品系列产品创制、高水分挤压过程四类参数变化在线精准预测与可视化平台构建等方面取得了全链条的系统创新与突破，探索了高水分挤压法制备植物基肉制品的产业化路径，并探究了新型植物基肉制品的煎、炸、烹、煮、烤等多形式家庭应用场景，引领高水分挤压技术成为植物基肉制品产业高质量发展的前沿热点技术，“植物蛋白基新型肉制品制造与品质控制”成为2022全球农业研究热点前沿，大幅度推进了高水分挤压技术产业化应用进程，为推进中国式植物基肉制品产业高质量发展和高水平农产品加工科技自立自强贡献了力量。
相关研究成果得到了美国国家工程院院士、组织工程和丝蛋白领域全球顶级科学家、美国塔夫斯大学David L. Kaplan教授( h-Index: 170)，美国国家科学院院士、生物技术领域全球顶级科学家、全球最大人造肉公司Impossible Food创始人兼总裁、美国斯坦福大学Patrick O. Brown教授(h-Index: 144)，食品挤压技术领域全球顶级科学家、美国康奈尔大学Syed S. H. Rizvi教授( h-Index:63)等多位国际知名专家的高度评价。在 Trends in Food Science & Technology（IF: 16.002）、 Crit Rev Food Sci（IF: 11.176）、 Food Hydrocolloids (IF: 11.504) 等食品领域知名期刊发表文章40余篇，5 篇文章入选全球前1%ESI高被引论文，1 篇文章入选全球前0.1% ESI热点论文，申请/授权发明专利21 件（含国际专利4 件），获得了我国首个植物基肉制品美国发明专利，先后入选中国科协2021“科创中国”现代农林领域十大先导技术榜单、2022中国食品科技十大进展，整体处于国际领先水平。
