据中国粮油学会花生食品分会报道，2022年2月21日，中国科协在京召开2022“科创中国”年度会议。“科创中国”联合体理事长、中国工程院原院长、中国工程院院士周济在会上发布了2021“科创中国”系列榜单，经初评、终评，共遴选出“先导技术榜”100项。中国农科院农产品加工研究所王强研究团队申报的“新型植物基肉制品加工精准调控技术与颠覆性产品创制”技术成果入选现代农业领域十大先导技术榜单，也是食品领域入选的2项成果之一。
据介绍，中国农科院农产品加工研究所王强研究团队“新型植物基肉制品加工精准调控技术与颠覆性产品创制”技术成果入选，标志着在高水分挤压制备新型植物基肉制品研究和开发领域的又一突破，为实现植物蛋白高水分挤压技术自立自强和产业化落地奠定了坚实基础，对推动我国植物基肉制品产业高质量发展具有重要意义。
本月早些时候，中国农业科学院农产品加工研究所王强团队还在基于Pickering乳液体系的素食沙拉酱研究方面取得新进展，在国际著名学术期刊Food Chemistry（IF=7.514）在线发表了题为“Edible mayonnaise-like Pickering emulsion stabilized by pea protein isolate microgels: Effect of food ingredients in commercial mayonnaise recipe”的最新研究成果。
该团队在植物蛋白基Pickering乳液的稳定机制及工业化应用方面开展了系列研究，此成果是继2018年于“Angewandte Chemie International Edition” （Jiao, et al., 2018, ESI前1%高被引, 143次被引用）发表的植物蛋白基高内相Pickering乳液相关研究后，在Pickering乳液应用领域的又一延续性工作。中国农业科学院农产品加工研究所硕士研究生李嗣生、博士后焦博和助理研究员孟实为论文共同第一作者，刘红芝研究员和王强研究员为共同通讯作者。
传统沙拉酱是以蛋黄作为乳化剂的O/W乳液体系，其油脂含量超过70%，存在潜在的致肥胖、心脑血管等疾病的风险。近年来，使用基于颗粒乳化剂的Pickering乳液制备品质稳定、营养健康的素食沙拉酱成为了研究热点，但在工业化生产过程中常用沙拉酱配料会改变体系环境，从而影响最终产品的品质。该论文研究了糖、盐、醋等常见沙拉酱配料对豌豆蛋白基Pickering乳液体系品质特性的影响规律，使用实验室研究得到的最优配方和工艺开展了100 kg级别的中试试验，验证了配方和工艺的工业化可行性。
关于王强
王强为二级研究员/博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所副所长，九三学社中央农林委委员，“国家花生产业技术体系”加工研究室主任。全国优秀科技工作者，全国首批农业科研杰出人才，全国科技助力精准扶贫先进个人，入选国家“百千万人才工程”并获“有突出贡献中青年专家”荣誉称号，享受国务院特殊津贴，农业部“粮油加工技术与工程”创新团队首席，中国农业科学院领军人才、山东省泰山领军人才，中国粮油学会花生食品分会会长，中国食品学会功能食品分会副理事长，《Journal of Integrative Agriculture》食品栏目执行主编，《NPJ Science of Food》编委、《Foods》客座主编。
团队围绕植物蛋白资源加工适宜性评价、蛋白产品创新设计与智能制造、功能配料生物合成与精准营养三个方向开展研究。承担主持国家重点研发计划项目、国家自然科学基金项目、国际科技合作重点项目等国家、省部级项目40余项，获国家技术发明二等奖、神农中华农业科技奖一等奖、神农中华农业科技奖优秀创新团队、国际谷物科技协会（ICC）最高学术奖等奖项10余项。在国内外权威期刊发表论文330余篇，出版著作12部（英文专著3部），授权发明专利90余件（国际专利12件），制修订国家/行业标准10项，参与起草国家及行业规划10余项，2项报告建议获中共中央和国务院领导批示。经过多年努力，攻克了高水分挤压技术制备植物基肉制品过程中涉及的原料、工艺、装备、产品以及机理机制等诸多方面的关键技术难题，率先提出高水分挤压过程中蛋白纤维结构形成的“分层叠变”理论，实现了由高水分挤压过程中蛋白质纤维结构形成机理研究到关键技术装备突破与重大产品创制。
