日本东京大学生产技术研究所的研究人员已确定影响细胞培养牛肉风味的关键因素，特别聚焦于游离氨基酸。他们最近发表在《食品化学》（Food Chemistry）期刊上的研究，探讨了如何测量和控制这些化合物以提升实验室培育肉类的口感。
随着全球肉类需求持续增长，围绕传统肉类生产的环境和伦理问题加剧了人们对细胞培养肉的兴趣。尽管技术已取得显著进步，但仍存在一个挑战：如何复制传统牛肉的风味。
氨基酸在肉类风味中的作用
构成传统肉类风味特征的氨基酸是此项研究的核心。特别是游离氨基酸，它们在塑造肉类味道方面至关重要——例如，谷氨酸带来鲜味（umami），而丙氨酸则增添甜味。首席研究员古桥舞（Mai Furuhashi）指出，虽然游离氨基酸对传统肉类风味的影响已有充分记录，但它们在培养肉中的作用却较少受到关注。
为了研究这一点，该团队在营养液中培养源自牛组织的肌肉细胞，使其分化并形成类似于传统肉类的结构。他们对部分样本进行了熟成处理，另一些则没有，并使用液相色谱法测量了游离氨基酸的水平。
氨基酸水平翻倍
结果显示，在熟成过程中，培养肉中的游离氨基酸含量显著增加，某些氨基酸的水平甚至高于传统牛肉。特别是谷氨酸被发现是最丰富的氨基酸，其次是天冬氨酸。这种组合表明，与传统肉类相比，培养牛肉可能具有更强的鲜味，而传统牛肉由于丙氨酸含量较高，味道往往更甜。
资深作者竹内昌治（Shoji Takeuchi）解释说，培养肌肉细胞中的游离氨基酸水平明显更高：“令人惊讶的是，培养肌肉细胞中的游离氨基酸水平实际上是传统牛肉的两倍。”此外，研究人员发现培养基中游离氨基酸的浓度直接影响细胞中的氨基酸水平，这为控制风味特征提供了更大空间。
竹内表示：“这一发现前景广阔，因为它提供了一种通过调控培养基中的氨基酸水平来调整培养肉风味的方法。”他补充说，虽然其他风味成分需要进一步探索，但这项研究代表着在改善实验室培育肉类口感方面迈出了重要一步。
该研究表明，通过优化熟成工艺和调整氨基酸水平，有可能使培养肉成为更具吸引力的传统牛肉替代品，从而帮助满足全球日益增长的蛋白质需求，同时解决可持续性问题。
